“责任心是决定事业成败的关键，无论什么时代、什么岗位，拥有这颗‘心’都会成就一番事业。”说话的是，现任聚德华天控股有限公司所属鸿宾楼饭庄副经理、行政总厨周艳宾。
工作十多年来，周艳宾凭借坚韧不拔的毅力和持之以恒、精益求精的匠人精神，不断超越自我，荣获全国餐饮行业“青年岗位能手”等称号并多次参加北京和全国烹饪大赛屡获殊荣。作为国家级非物质文化遗产“全羊席”制作技艺传承人，周艳宾牢记初心使命，不断精进技术，带动和影响身边同事共同进步，为传承和发展老字号品牌和非遗技艺作出了突出贡献。
百年传承
用匠心守护非遗技艺
全羊大菜和“全羊席”是鸿宾楼的镇店名菜。2004年，刚满23岁的周艳宾进入鸿宾楼饭庄工作，从最基础的切菜、配菜干起。早上，周艳宾提前到岗，取食材、备材料、收拾案板；晚上9点下班后，他又用厨房里的剩料练习刀功、勺功。同时，周艳宾边学边琢磨，认真学习“全羊席”历史文化，不断钻研制作技艺，进步很快。终于功夫不负有心人，经过不懈努力，他熟练掌握了全羊大菜的烧、扒、煨等精湛制作手法和丰富文化内涵。
“探灵芝”“迎风草”“鞭打绣球”……翻开周艳宾递过来的“全羊席”菜单，却发现菜品名称不见“羊”字，取而代之的是一个个形象生动、优美文雅的别名。详细询问才知道，“吃羊不见羊、食羊而不觉羊”是“全羊席”的特征之一。为了达到这种境界，有的原料仅加入高汤、上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复。菜品取料精细、冠名优美、席面豪华，每一道菜都蕴含了精湛的技艺和丰富的文化内涵，做工极为考究，菜名则是根据菜肴样式特征而定。
“全羊席”中有一道重要的汤菜叫“氽千里风”，其主料是羊耳朵。据传说羊耳朵能听千里，所以这道菜得名“汆千里风”。做好这道菜可不容易，要将非常脆的羊耳朵切成极细的丝，再用“氽”的手法配入鲜美的汤汁，这对厨师的刀工和熬制清汤的能力都是不小的挑战。周艳宾苦练刀功，最终，他切的羊耳丝可以穿过针孔，配制的清汤也独有一番风味。
创新发展
以初心打造美食典范
然而，周艳宾不满足于烹饪现成的菜品，如何推陈出新，吸引更多食客，是他经常思考的问题。经过反复尝试，周艳宾和同事们将烘焙中的裱花、西餐中的果汁调味等工艺融入了传统的“全羊席”中，赢得了食客们的好评。“烘焙中的裱花常用奶油，我们将适合与羊肉搭配的鱼肉泥装进裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘鱼’和‘羊’在一起刚好配成一个‘鲜’字。”周艳宾说。
在相关比赛、培训和交流中，周艳宾经常接触到行业前沿。他说：“开阔眼界后，也更加清楚地认识到了自身的优势和不足。希望通过学习和借鉴餐饮同仁的烹饪技法，大胆革新、提高技艺，为老字号餐饮增添更多新元素。”因着学无止境的心态，在工作上，他严格要求自己，不断钻研，提高技能。在学习上，他利用休息时间，完成烹饪课程。在理论的加持上，他结合实际工作，定期组织参加“全羊席”工作室的研讨活动，继承传统精华，延伸内涵，不断完善“全羊席”菜品，使其形更加精美、其味更加适口，完善菜品包括“冰花松肉”“焦溜脆”“迎风草”“扒海洋”等。
周艳宾说：“时刻牢记的初心是技艺和文化传承的能源，敢为人先的创新精神是技艺和文化发扬的动力。”考虑到当今顾客健康饮食的标准，以及现代食品原料、调料的变化，周艳宾和同事们从原料开发与利用，到盘头盘饰的搭配，以及菜肴的烹饪方式等各方面入手，反复研究新式菜品。再三努力下，推出了“双味鳕鱼排”“芥味牛扒”“虾汤豆腐”等几十种创新菜品，广受新老顾客喜爱。
团队建设
责任心焕发企业活力
周艳宾工作上努力认真，作为生产组负责人，他始终严格要求自己和团队，认真抓好食品卫生、生产安全等工作，从原材料的选定、加工、口味调试到制作成型，每一个环节他都严格把关，确保顾客品尝到安全健康的老字号美食。
在团队管理工作中，周艳宾坚持以人为本，高标准、严要求，工作上他对大家严格要求，生活上他细致关怀，传授经验时一丝不苟、严肃认真。在他的带领下团队成员人才辈出，他还经常与大家探讨消费者口味偏好、健康饮食理念，引导组员开拓思路、创新菜品。
周艳宾认为，匠心、初心和责任心，汇成了为老字号餐饮企业、为非遗文化传承不懈努力的决心。是以周艳宾始终保持着旺盛的工作劲头，以脚踏实地的工作作风、严谨专注的工作态度、守正创新的工作理念，践行老字号企业党员干部的责任与担当。周艳宾说：“匠心是一辈子专注做好一件事，希望能在实现自我价值的同时，更好地传承和弘扬非遗文化和传统老字号美食文化，也更好地为社会发展献出一份力量。”记者江帼涓 史桭沨文
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