美食中国 | 为了这一口爆汁烤鸭，我愿意专程去趟北京！

北京

这座充满历史韵味的城市

拥有着无数令人垂涎欲滴的美食

而北京烤鸭无疑是其中最为璀璨的明珠

它不仅是一道美味佳肴

更是北京文化的象征

承载着数百年的历史与传承

本期

让我们一同探寻北京烤鸭的魅力

文化与背景

北京烤鸭的历史源远流长，其起源有多种说法，较为广泛认可的是与明代宫廷饮食文化密切相关。

相传，明太祖朱元璋建都南京后，宫廷御厨取用当地肥厚多肉的湖鸭，研制出焖炉烤鸭的新做法，这种烤鸭吃口酥香，肥而不腻，深受喜爱。明成祖朱棣迁都北京时，将南京皇宫“烤鸭”的工艺手法也带到了北京，并逐渐传入民间。明永乐年间，北京最早的烤鸭店“便宜坊”采用焖炉技法制作烤鸭，因价廉物美，很快风靡京都。到了清代，烤鸭成为皇亲国戚的厚爱佳品，康熙帝和慈禧太后都是烤鸭的忠实爱好者，“北京烤鸭”之名也逐渐确定。

历经数百年的传承与发展，北京烤鸭已成为具有世界声誉的北京著名菜式，被誉为“天下美味”，是中华民族饮食文化的精品。

制作工艺

北京烤鸭选用肉质细嫩丰腴的北京填鸭为主要原料。在制作工艺上，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭各有特色。

挂炉烤鸭使用枣木、梨木等果木作为燃料，果木木质坚硬，耐燃烧，底火足。烤制时，鸭子不开膛，只在鸭身上开个小洞取出内脏，然后往鸭肚内灌开水并系上小口。挂炉有炉孔无炉门，用明火烤制，鸭子要经常在火苗上燎，以使鸭体上色和成熟均匀，这样烤出的鸭子外皮酥脆，带有独特的果木清香。

而焖炉烤鸭的“焖炉”炉身用砖砌成，烤鸭子之前，需把秫秸（高梁秆）等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，再灭掉燃料。然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，由炉内炭火和烧热的炉壁将鸭子焖烤而成。焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”，中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉。焖炉火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，烤好的鸭子呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩。

品牌推荐

全聚德

2008年

北京烤鸭入选

第二批国家级非物质文化遗产名录

北京全聚德烤鸭店

始建于清代同治三年

创办人为杨全仁

全聚德烤鸭属于挂炉烤鸭系

以果木为燃料

将鸭坯挂在特制的烤炉中

明火烤制而成

烤出的成鸭风味醇香

以皮层香酥、肉质鲜嫩、

色彩鲜亮、气味芳香的特色

蜚声中外

被列为北京特产之首

便宜坊

便宜坊焖炉烤鸭

源于明永乐14年

由一南方人在北京米市胡同创办

开始以经营烧鸭和桶子鸡为主

距今已有六百余年历史

2008年

便宜坊焖炉烤鸭技艺入选

第二批国家级非物质文化遗产名录

不同于全聚德的挂炉烤鸭

便宜坊烤鸭采用焖炉的制作方法

利用地炉

以“暗火”将鸭烤熟

接近南方的烧鹅做法

特点是控制整体的温度

将鸭子在不见明火下

仍可处理到外脆肉嫩

完美呈上

无论是在老字号中感受传统韵味，还是在特色餐厅中体验创新风味，北京烤鸭都将以其独特的魅力，让您留下难忘的味觉记忆。

去北京，一定不要错过这道经典美食！