同和居、同春园、马凯餐厅、鸿宾楼、庆丰包子铺、护国寺小吃……这些承包北京市民“口舌之福”的餐饮老字号，同属于北京华天饮食控股集团。昨日，北京市第十三次党代会代表、北京华天饮食控股集团有限公司党委书记、董事长贾飞跃做客北京青年报直播间时指出，在后疫情时代，数字化、智慧化和绿色发展成为餐饮企业转型升级的一个重要方向，会有更美好的未来。
老字号薪火相传、代代有人
谈到餐饮业近五年的发展，贾飞跃说，华天老字号可以从一个侧面反映西城乃至全市餐饮业的发展：“这五年是餐饮老字号长足发展的五年，无论是在传承方面还是创新方面，老字号已经变得既有内涵又有颜值、既有底蕴又很时尚，让人刮目相看！”
在老字号传承方面，贾飞跃介绍，从2017年开始，集团积极完善传承人培养模式，率先探索“集体师傅、集体徒弟”的“现代学徒”传承模式，并建立传承基金，对表现突出的师傅和学员进行奖励，进一步推动老字号技艺的保护和传承，守住老字号经典味道。
例如，庆丰包子铺组建了管理学院和包子技艺文化研究中心，一些老字号还建立了老字号传承人工作室。“目前我们已经有60名左右的技艺传承人，收徒230余名，这些徒弟中已经涌现出了不少中国烹饪大师等高技术人才，使得老字号能薪火相传、代代有人。”贾飞跃说。
同时，华天发挥集团优势，不断挖掘老菜谱、老味道，持续更新菜品库，保持每年四分之一以上的菜品更新比率，给顾客带来新鲜感。
此外，老字号还致力于让食品更安全放心。华天集团引入智慧食安系统，旗下同春园、鼓楼马凯餐厅、二友居肉饼、庆丰包子铺等多家老字号餐厅都已使用，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测，推动老字号食安管理向信息化、精准化的转变，确保食品安全监管标准的有效执行。
值得一提的是，华天还开展了“明厨亮灶”工程，通过餐厅内的大尺寸液晶显示屏或是玻璃明档等形式，将后厨操作间公开向顾客展示，便于顾客实时监督，也使顾客能够欣赏到厨艺操作的过程。
转变模式在逆境中实现突围
在谈到疫情对餐饮业的影响时，贾飞跃表示：“自暂停堂食通知发布以来，华天旗下各企业在精准做好疫情防控管理的同时，及时转变经营模式，通过数字技术后台支撑精准运营，形成线上外卖、外带自提、团体供餐的新业务结构，在逆境中实现突围。”据介绍，华天旗下同和居、同春园等多个品牌，在堂食暂停的情况下，营业额同比去年基本持平，香妃烤鸡快餐经营收入甚至超过去年同期。
“此前我们的线上商城更多依托于线下门店，暂停堂食后则转为了线上售卖半成品和预包装产品。”贾飞跃告诉北京青年报记者，5月下旬，销售额、客单价、商城访问量与上旬相比均有显著增长，“销售额翻了近5倍”。
除了线上商城，5月份华天集团线上外卖销售额（含自营和第三方）环比增长10%，线下门店客单价环比增长44%。这些数字的背后，是老字号开展外摆、加码外卖、运营流量、推进零售化等一系列“自救”措施的成果。
同时，华天还推出更适合的外带菜和半成品菜，“将大厨操刀配制的半成品菜带回家，把‘老字号味道’带回家，很受顾客的欢迎”，贾飞跃说。
疫情倒逼餐饮业拥抱数字化
疫情改变了大家的消费习惯。对于后疫情时代餐饮业的发展，作为北京市餐饮行业协会会长的贾飞跃也有着深刻的思考：“餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。”
贾飞跃表示，餐饮企业规范化、品牌化和连锁化仍然是未来发展的重要方向。但同时，根据疫情之后整个餐饮市场的发展状况，数字化、智慧化和绿色发展也是一个重要的转型升级的方向。
“疫情在倒逼餐饮业思考如何运营，总之必须是拥抱数字化，北京华天也要进一步尝试时尚化、数字化，让新的消费者感受到老字号品牌的新面貌。”贾飞跃说。
文/本报记者 解丽
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