“涮羊肉”:北京菜的代表之一

  • 北京旅游网综合

天气渐凉,在京城,涮肉又将成为餐桌上常见的一道“风景”。

“涮肉”的历史,要追溯到清代。清代时火锅已经非常流行。清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称,而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆皇帝这两位满族皇帝曾举行过四次“千叟宴”,每一宴席都设火锅。其中嘉庆元年(当时乾隆退位而为太上皇)的那一次,动用了1550多个火锅,创造了火锅宴的规模之最。

火锅由于满洲“八旗”在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子,寻常旗人也能吃得起火锅。《清稗类钞》描述当时的场景,叫做:“无论老幼,皆以涮肉火锅为快!”论起“涮”的口味,羊肉到底占了上风。比如金寄水就说,虽然每年都要吃好多次火锅,但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到,“涮羊肉也是他们(八旗士兵)喜爱的食物”。久而久之,“涮羊肉”便被看作北京菜的代表之一了。

1854年,北京前门外开了一间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技:“刀法快而薄,片方正”,切出来的羊肉“片薄如纸,无一不完整”。如此羊肉,涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。可惜好景不长。民国初期,“东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺,很快后来居上。据说,他们切出的羊肉片比纸还薄,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹。

老北京涮肉,铜锅是最显著的标志,铜锅导热快,膛儿大,装炭足实;清汤锅底,“清水一盏,葱姜二三 ”除了葱姜,偶尔还能见到枸杞,就是这样看似简单的搭配,因为真材实料让人们大呼过瘾,念念不忘,回味无穷。

现在京城涮肉的饭馆不少,可以选个心仪的去满足一下口福。

东来顺饭庄

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店,始创于1903年。经过几代厨师博采众家之长,苦心钻研羊肉菜品的制作技艺,东来顺在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法,经营的菜品日益精美。

多年来,东来顺饭庄一直保持选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊,切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,片片对折,纹理清晰,投入汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。再加上以麻酱为主的多种佐料,配上店里自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感独特。

用料讲究、味道鲜美、服务诚信,让东来顺得到了社会各界的普遍认可。老舍、齐白石、马连良、张君秋等老一辈名人,生前经常在东来顺宴请宾客;周恩来、邓小平、叶剑英等党和国家领导人,也常在这里设宴招待外国元首和政要。多个国家的政要和官员,都曾给予东来顺极高评价。毛主席还曾有过特别指示“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去”,以保护这一老字号民族企业。

如今的火锅界,可谓是强手林立、战况激烈,既有来自重庆火锅、潮汕牛肉火锅以及韩式部队火锅、印度咖喱火锅等各地方代表队的紧盯,又有诸如海底捞、呷哺呷哺等新生代选手的不懈追赶。面对行业的压力,东来顺始终秉承传统、精益求精,将老北京的热闹、质朴与老北京涮羊肉的精髓一直发扬传承,无愧于“中华老字号清真第一涮”的美誉。

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壹条龙饭庄

坐落在前门大街的壹条龙饭庄,是北京比较早的回民涮羊肉馆。不论高、中、低档菜,都精工细做,一直继承老字号的传统。

壹条龙饭庄创建于清乾隆五十年(1785年),是京城经营清真菜肴的老字号饭庄。以经营传统涮肉为主,兼营传统清真炒菜。饭庄创建初期只是个卖羊肉并代卖烧饼和羊肉杂面的小铺子,名叫"南恒顺羊肉馆"。光绪二十三年(公元1897年),光绪微服到此用餐后,消息传开,人们纷纷称之为"壹条龙"。1921年挂匾"壹条龙羊肉馆"。1956年公私合营后,正式挂匾"壹条龙饭庄"。2006年被中国商务部首批认定为“中华老字号"。

壹条龙经营涮羊肉已有220多年的历史,因其一直延续传统的铜火锅吃法,堪称京城涮羊肉之“正宗”,至今仍传承发展着壹条龙涮肉选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点。壹条龙清真涮肉炭火锅被评为“北京名火锅”。2007年一条龙清真涮肉制作技艺被列入北京市非物质文化遗产名录。

地址:北京西城区前门大街27号

交通:乘坐地铁2号线,前门站下车

聚宝源

在美食聚集的牛街,有一家以经营牛羊肉而颇负盛名清真老字号店,每次路过都会看到排队等号来吃涮肉的食客络绎不绝,若是恰逢过节,更可谓门庭若市。为吃上这一口涮肉,食客甚至不惜排上六七个钟头的队,有时排位等号的能上三位数。这场面相当的热闹,真可谓是"惊看桌满油沾嘴,莫怕人多汗湿衫",这就是当今北京铜锅涮肉中的佼佼者——聚宝源。

老北京涮肉,“口感鲜““味道正”最为重要。为了选取纯正的牛羊肉,聚宝源负责人每年的6月到8月在屠宰牛羊的高峰期都会亲自到河北、内蒙古等地的主产区考察和采购。这时的牛羊肉肉质鲜美,是采购的最佳时间。聚宝源的羊肉,无论下几斤,汤面干干净净,几乎见不到任何白色泡沫,肉质上佳。

靠着品质过硬的牛羊肉、一碟风味独特的秘制蘸料,聚宝源形成了其独有的特点:上好的新鲜牛羊肉,配上传统铜锅炭火涮制,佐以秘制的独家蘸料,味道鲜美,风味独到,百食不厌。

地址:北京市西城区牛街5-2号

交通:乘坐38路、10路、88路公交车到牛街站下车,步行即可到达

南门涮肉

南门涮肉创立于1994年,总店位于南二环天坛公园南门,主营老北京传统清真特色涮肉。其实,这里开业之初本来叫做“宏源涮肉”,就因为独特的地理位置,才被顾客朋友亲切地称为“南门涮肉”。独特的羊肉品质,再加上诚信经营的理念,使得南门涮肉在京城极具知名度和美誉度,成为大众喜爱的老北京餐饮品牌。

为了保证质量,南门涮肉在河北自建牧场,引进内蒙羔羊,采用规范化养殖。这里产出的羊肉色泽光鲜、肉质鲜嫩、口感滑弹,几乎吃不出羊膻味。各个部位的羊肉也各具风味,各有千秋,手切鲜羊肉、鲜百叶、手切羊上脑等几乎是食客们必点的菜品。

更值得一提的是这里的独门蘸料,据说是由创始人尝遍京城大小涮肉店后,亲自配料尝试,几经升级改良而成。香菜、葱花垫底,芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油覆盖其上,闻起来香气扑鼻,吃起来回味留香,堪称这里涮肉桌上的点睛之笔。

地址:北京市永内东街东里13号楼

交通:乘坐地铁5号线蒲黄榆站下车

裕德孚

在以美食而闻名的北京簋街两旁,有这么一家不太起眼的涮肉店,名叫裕德孚。几十平米的店铺,六七张桌子,在簋街动辄上千平米的各式餐厅中间,这家店绝对属于路过都可能会错过的类型。别看店面小,这里正宗的味道可是有口皆碑,每逢饭点,门前总是会排起一条长长的队伍。

“裕德孚”主营京味涮羊肉,“裕德孚”里面的“孚”字,意味着诚信,而这也是老板于福生多年来一直坚持的经营理念。老北京涮羊肉的刀功直接决定口感,从选肉到下刀方向、层次,各个环节都有门道。老板四十多年前就在羊肉馆子学徒,爷爷是当年“京城两把刀”之一的于德龙,其家族对老北京涮羊肉的摸索已过了百年,锤炼出了手切羊肉片的精湛技法。这里切出来的羊肉片像纸一样薄,只有0.8-0.9毫米,展开还可让强光透过;肉薄遇水即涨,吸水均匀,口感绵密,十分地道。羊肉则是来自内蒙的绵羯羊,自小就经过特殊培育,以肉质绵嫩著称;一斤羊肉只精选出六、七两肉切片上桌,只为客人们能感受到最纯正的味觉体验。

食客们最喜欢这里的手切鲜羊肉,纹理清晰、红白分明,下入锅中久煮不老,口感与味道皆为上佳;再配上独家配制的小料,热乎乎的麻酱烧饼,满满全是地道的北京滋味。

地址:北京市东城区东直门簋街北新桥十字东50米路南

交通:乘坐地铁5号线,北新桥站下车

北平三兄弟涮肉

北平三兄弟涮肉只给大家提供五个部位的:上脑、磨裆、里脊、腱子肉和黄瓜条,不要纯瘦的,口感太柴,瘦的要比肥的多,7:3正合适,否则根本没个正经嚼劲儿。

这里的肉都是现场手切的。真正好的师傅切出来的肉讲究干盘和立盘,干盘就是吃完了肉盘底子得干净,立盘就是把盘子竖过来肉有粘连,扒盘儿,肉不掉。

北平三兄弟涮肉使用的支锅子一定是紫铜锅,碳用好碳,水要清亮,扔一段葱、几片姜足以,吃的就是个原汁原味儿。

吃的时候一定是先涮肉,拿筷子把对折摞起的羊肉片展开伸进滚水里滚一圈儿,可千万别松筷子,看粉红的羊肉周身变了白灰立马儿捞起来,此时的肉嫩而弹性十足,入口即化。

东直门店地址:北京市东城区东直门内大街5-6号

洋桥店地址:北京市丰台区马家堡东路海户西里31号院5号楼底商

劲松店地址:北京市朝阳区武圣北路6号院2号楼101

  • 编辑:张晓芳
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