时间：2018年9月8日
地点：稻田日记
主讲人：北京稻香村资深糕点师尤国胜、闫玉杰
编者按
日子和生活有区别吗？当然有！日子是社会属性的，是按照作息时间表一天天地周而复始，平淡反复，在柴米油盐与工作赚钱中累积着岁数；生活是个人属性的，是在必需的日用之外，寻一些自我满足的快乐，或许于他人无用，甚至被视为无聊，但在自我追求的养成中却能凝聚出精气神。
周作人先生说，这些“是无用的装点，而且是愈精炼愈好”。
展现在您面前的这个“闲情雅集”的版面，就是希望通过分享一些看似“无用的游戏与享乐”中实现的自我满足，而传达一种积极、乐观、追求极致的生活态度。
更重要的是，“雅集”不仅仅是一个展示的平台，更是一个“类聚”的道场——让可以把日子装点成生活的那些小而美好的细节，成为被更多人掌握的乐趣。让时间变得跟自己更加相关，这就是我们这个版以及这个版所关联的系列活动的宗旨。
如果您身在某个好玩有趣的“组织”，如果您想分享自己的经验心得，请扫描二维码关注我们并留言，或发送邮件至：zhangyanhan@ynet.com。
手记
中秋即至，今年你打算吃什么口味的月饼呢？说到京式传统月饼，可不是很多人熟知的五仁月饼呢，而是自来红、自来白、提浆宫饼以及鼎鼎大名却在市面上少见的翻毛月饼。
怎么？没听过？更没吃过？没关系，青睐·闲情雅集特意请来了北京稻香村的资深糕点师傅，手把手亲授翻毛月饼的制作过程。
9月8日，20位幸运读者，来到北京稻香村旗下的稻田日记店，共同学习纯手工制作翻毛月饼的方法。稻田日记定位于新中式糕点美学，是北京稻香村旗下的首家自助店，更是唯一一家自助店。稻田日记不仅有现场烤制、自助选购，还可以搭配茶饮或冰饮堂食，并不定期举办烘焙课堂活动，以吸引更多新的消费群体喜欢中式糕点，爱上中国传统食品。如今，已经俨然是新一代的网红打卡圣地。
当天现场传授“翻毛月饼”制作绝技的尤国胜和闫玉杰二位师傅，从事面点工作已有10多年的时间。将近三个小时的时间里，示范、讲解、学习、烤制……尤师傅负责演示，闫师傅现场指导，两位师傅悉心指导着每一位读者。“翻毛”好吃，过程却颇为不易，当热气腾腾的一盘盘月饼出炉时，读者们都开心不已，完全不舍得品尝劳动成果，现场就盘算起来各自月饼的分配大计。
活动结束后的几天，闲情雅集的读者群里一片欢腾，据最新情报，拿到了月饼的亲友们，已经纷纷要求“加单”，让读者们着实享受了一把被追捧的感觉，倍儿有面子。
翻毛月饼，传说是老佛爷赐名
京式月饼起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，酥松利口。北京稻香村京式月饼手工制作技艺源于清代末年，百余年间，尊重传统，代代传承。自来红、自来白、翻毛月饼等至今依然延续传统手工工艺制作。
翻毛月饼据说起源宫廷，深受慈禧喜爱，就连名字都是她亲自赐的。相传，翻毛月饼刚被“发明”出来时，貌不惊人，被老佛爷嫌弃到怒拍桌案，却意外看到糕点外衣层层剥落，白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。老佛爷欣然一尝，十分喜爱，遂赐名“翻毛”。之后，翻毛月饼也就成为了京式月饼的头牌之一。
翻毛月饼外皮层次细密，内馅香甜，渐渐成为民间走亲访友时，见面必赠之物。老一辈讲，“当时是摆在柜台出售，大多用纸包成正方形。还附有一张粉红色的纸票。一市斤做一包，基本是八块儿一斤。”
北京稻香村的翻毛月饼不仅沿袭了古法制作，更是在馅料方面精益求精，马尾松仁、核桃仁、南瓜子仁等多种果仁通过层层严选，由专业的挑料班组对原料进行三遍人工挑选。挑好的果仁经过低温烘烤爆香，再包上层次分明的面皮与油酥，恰到好处，鲜香松软。北京稻香村技艺传承人曾在全国焙烤职业技能竞赛中凭借这个百果馅的翻毛月饼摘得桂冠。
你绝对想不到竟有这么多种馅料
活动开始前，读者们陆续到达现场，看到摆放好的各种工具、食材，纷纷摩拳擦掌，赶紧穿好围裙戴好口罩，等待这一场新奇之旅。
一块翻毛月饼的饼面、酥、馅料加起来足足有二十三种原料，砧板上静置着备好的面团，手触光滑，映眼纯白。“看起来也是白花花的，和自家和面有什么不同呢？”闫师傅解谜，“我们自制翻毛月饼的面，是多了一味奶香。”
面团的旁边，还有坨小一点的“面”，只是颜色略有不同。“是酥吗？”有经验的读者凑近一瞅，面皮表面微黄，夹杂着点点油星儿。用指尖戳弄，靠近鼻子嗅嗅，“有点儿像猪油的香气呢！”确实，这是油酥面，师傅讲起了油酥面的制作，“事先用猪油和面粉和匀即可，并没有特别的原料，自己在家也方便操作。”另一位师傅补充，“在制作面点的过程中，选取猪油比用黄油的好处在于，会更加香醇，入口细腻，层次丰盈。”
不锈钢器皿里放着事先按配比分好的翻毛月饼的馅料，着实冒了山尖。核桃仁、大腰果、青红丝、玫瑰花馅.....固体的和液体的混杂着，足有十四种配料。有读者边看师傅演示，边腾出手来摆弄手机，借着馋劲儿按快门，“放的食材真多，馅儿肯定特别好吃。”
只见尤师傅把所有馅料都倒入器皿中，又加了油和细砂糖。“师傅，它们现在还是散的，怎么能做起来馅儿啊？”尤师傅双手插入器皿中，向上搅拌馅料。“大概要搅拌10分钟，直到取出的馅料能粘合成一个球状，就算成型。”
十分钟，听起来不长，可要不是熟手还真挺费劲，刚好几个人一组，轮流搅拌。最后，这些品种形状大小不一的食材，果真凝聚在一起。“放在电子秤上称一下，不多不少要求40克。”现场尤师傅对大家提出了要求。40克，就是北京稻香村做一块翻毛月饼馅料的标准啊。可读者们出品的，放到电子秤上的馅料球，不是轻了就是重了，大家赶紧想办法补救。
外皮比馅料还讲究，不然可翻不了毛
被馅料的标准折磨之后，没想到，翻毛月饼的外皮更讲究。面被师傅用两掌心一搓，成圆球形，放在砧板上备用。“为了防止油酥面黏手，手上要蘸取一些干面粉。”闫师傅现场边指导边提示大家。
取面球，在砧板上蘸取一些干面粉，捏成圆饼状。再把圆饼状的面，放在左手的前掌端。闫师傅一遍遍示范，将前掌稍弯曲，形如漏斗，把备用的油酥球放入面饼中，继而左手顺时针推转，用右手的大拇指和无名指顺势捏合。几经反复，油酥藏进面皮里。“面和面的衔接处会形成一个接口，我们在面点行当叫‘系口’，系口要朝下，才不影响美观。”
两位师傅的出品，卖相极佳，半成品也像是工艺品。而读者们的出品嘛……“丑媳妇也总要见公婆！”有人自怨自艾。“我做的都是皱纹，像平常的包子！”“能包上就好，不嫌弃模样。”有人自我宽慰。
“鹅毛盈落”，做到这个词眼，就要把刚完成的面团变形。“先把面团有系口的一端朝上，擀面杖从面团的中间下手。从中间往上擀，直到顶端再顺势往下擀到底部，形成长条状。大概是自己大拇指与食指展开的长度。”大家照做，却“丑态百出”，一个细节没留神，就跟样本离题万里。
这还没完，“把长条状的面，从下至上卷起来。”只见闫师傅做了一个蛋卷形。“把有圈的一端朝上，面皮相接的系口朝向自己，再用擀面杖从中间擀到顶端，依次向底部擀面，形成长条状。”闫师傅强调，“还要从底部把面皮再次卷起来，这样做出的皮儿，层次才丰富。”擀皮、打卷，终于，面皮在指尖、掌间变得轻巧开来。
经得住等待的才是美味
终于到了包制阶段。“把预备好的面卷，系口朝向自己。用擀面杖稍微一擀。擀成似圆似方的形状，刚好能包裹住馅料即可。”随即，尤师傅用左手托住面皮，右手放入馅料。左手向顺时针转动，右手把面捏合。
尤师傅说，“我当年学习做翻毛月饼，觉得包馅料这一步最难。因为面皮是软的，馅料是硬的。很容易把皮弄破。”话音刚落，便有读者着了道，“这可翻不了毛了，你要不喜欢就别要了”，众人大惊失色，“没事，没事，我们不嫌难看！”有人悄悄询问师傅，“您看，这里有符合销售标准的吗？”尤师傅笑笑没说话，过一会儿解释道，“在我们北京稻香村，质量检验极为严格，有瑕疵的产品也不允许销售”。
“把有系口的地方朝下放在砧板上，用手掌轻轻施力，压出一个平面，便于盖戳。”盖戳，是用由天然植物提取的红色素，一方面是为了美观，另一方面是标明“百果”馅的字样。
月饼在烤盘上摆成了选美方队，间距整齐。师傅说，自己在家里制作时也要注意，“我们在摆放时，尽可能把它们分散一些，让月饼四周均匀受热。”烤制的时间是20分钟，大家却并不觉得长，聚在一起交流心得。很快，一盘又一盘的月饼出炉了，每个人都兴奋起来。
刚出炉的翻毛月饼，还热乎乎的，食物的香气瞬间填满了整个稻田日记，令人感动。“哎哟，已经翻毛了。”烤盘放下时，一只月饼旁飘落了一层外皮，当真薄如蝉翼，轻如鹅毛。“我的外皮做得有点不太好，好吃就行了。我不嫌弃自己的。”也有人自娱自乐。每个人都开开心心地把自己的作品装到盒子里，盘算着拿回家以后要如何分配。此情此景，定格了一张收获满满的大合影。
文/梁天伊
摄影/牛依依 郭谦
翻毛月饼
◎肖复兴
中秋节又快到了，月饼蠢蠢欲动，又开始纷纷招摇上市。北京现在卖的月饼花样翻新，但南风北渐，大多是广式或苏式，以前老北京人专门买的京式月饼中，只剩下了自来红自来白，冷落在柜台的角落里，有一种叫做翻毛月饼的，更是已经多年不见踪影。
翻毛月饼类似现在的苏式酥皮月饼，但那只是形似而并非神似。赵珩先生在《老饕漫笔》一书中，专门有对它的描述：“其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有煳味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹。”
这是我迄今看到过的对翻毛月饼最为细致而生动的描述了，最初看到这段文字时，立刻回到当年中秋节吃翻毛月饼的情景。印象最深的是，那时候父亲一只手托着翻毛月饼，另一只手放在这只手的下面，双层保险，为的是不小心从上面那只手中掉下的月饼皮，好让下面这只手接着，当然，这可以见那时老辈人的小心节省，也足可见那时翻毛月饼的皮是何等的细、薄、酥，就如同含羞草一样，稍稍一动，全身就簌簌往下掉皮。赵先生说的“薄如粉笺，细如绵纸”，真的一点不假。
只有曾经吃过翻毛月饼的人，才会体味得到赵先生所说的皮子的特点，这是区别于苏式月饼最重要之处。苏式月饼的皮子也起酥，但那皮子是浸了油的，是加了甜味儿的。翻毛月饼的皮子没有油，也不加糖，吃起来绝不油腻，入口即化，而且有一种任何馅也压不过的月饼本身最重要的原料——面粉的原来味道，这是来自田间的味道，是月饼最初的本色，现在的月饼做得越来越花哨、越来越昂贵，已经离本色越来越远。由于皮子没有油，翻毛月饼放几天再吃，皮照样的酥，苏式月饼就不行，放几天，皮就硬了。翻毛月饼皮子到底是怎样做的，充满谜一样的迷惑和诱惑，只献身，不现形，英雄莫问来处似的，只把余味留下，便潇洒而去。
好多年不见翻毛月饼卖了，也不知道现在这手艺传下来没有？
我终于知道要怎么“翻毛”
◎荆洲
中秋节马上就要到来，月饼开始占据家家户户的案头成为主角。青睐这次邀请大家来到“稻田日记”，大师傅将手把手教我们制作一款“翻毛月饼”。
带着“翻毛月饼是不是就是酥皮月饼”的问号，我来到现场，跟着稻香日记的师傅学作，等到作品从烤箱出炉，终于对“翻毛”二字有了清晰的理解。
两位师傅一边讲解一边示范，首先大家把各种馅料（大概有腰果、葡萄干、桃仁、金糕丁、松仁、橘皮丁、冬瓜蓉、红丁、青丝、葵花籽仁、玫瑰蓉、绵白糖、植物油等）在盆里混合在一起。这个过程有点费力，四个人轮番上手，终于把馅料搅拌均匀揉搓成结结实实一大块，然后把馅料过称分成40克一个的馅儿，放在那里备用。
接着开始称量面皮的料，把面皮（25克）和油酥（15克）分别称量好，这时候就要仔细听师傅讲解了。如何把油酥包在面皮里，不漏酥才是关键，因为均匀地把油酥包在面皮里也决定了成品的酥皮能够均匀翘起来，而不是软硬不均。如同包包子一般，把酥皮包起来，然后就要拿擀面杖从中间向上下擀成细长条，拿手掌自下而上推面皮，让面皮卷成一个捆，放置一会儿之后，再如法炮制，擀第二次也做成一个卷。最后一个步骤就是把馅料包在擀好的面皮里。
烤盘上，我们的作品被打上各自标签，方便大家出炉认领。等待的二十分钟显得十分漫长，这时候大家东张西望，拍照欣赏，我们叫上一壶茶静待翻毛月饼的到来。
当大师傅戴着手套把烤盘请出来，雪白的月饼，一个个冒着热气，带着香甜的气味，直冲我们的鼻孔，这是我们才做好的月饼吗？是不是有翻毛？效果怎么样？有点担心地放眼望去，桌案上齐刷刷四五盘，我们站在两侧，他们就像围观不够的小宝宝，在目光里接受检阅。
品花草茶吃翻毛月饼，真材实料，诚心制作，时值节气“白露”，在这里我没有感受到秋来的肃杀，而是香甜的暖意。
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