柳泉居停业期间 豆包依然卖
去年8月28日，阔别京城11年的老字号柳泉居重张开业，令很多老顾客奔走相告。柳泉居是北京著名的“八大居”之一，始建于明代隆庆年间，距今已有近450年历史，早年间柳泉居是京城有名的黄酒馆，初建时店址在护国寺西口路东。2005年7月，柳泉居饭庄因地铁4号线施工被拆除。
按计划，柳泉居只需从新街口南大街路西搬到路东。可过一条马路，却让老字号柳泉居等了11年。柳泉居停业后，受经营场所、产权等问题困扰迟迟未能重张。柳泉居总经理屈德森说，时间一长，原来柳泉居的很多家当都丢了，不过团队却完整保留着。还有几样东西屈德森一直带着，一个是柳泉居的老匾，一个是柳泉居的老菜单，从新文化街到西四，屈德森走到哪，就把这两样东西带到哪。
停业期间，饭庄的招牌面点——柳泉居传统豆包却得到了快速发展。由于老顾客偏爱豆沙包，柳泉居所属的聚德华天公司把豆包业务单独分出来，这些年先后在京城开了20多家豆包店，满足市民需求。
2016年，和柳泉居一起回来的，还有屈德森和当年的3位同事。为了重现老字号的原汁原味，屈德森邀请原柳泉居外立面的设计者、一位老建筑师进行设计，店内墙上的字画，也都是原柳泉居饭庄使用的墨宝。就连新菜单的封面，也和老菜单一模一样。“原班人马”的组合以及保留下来的老菜单，让很多顾客直呼“还是熟悉的味道”。
虽然是老字号，但重张开业的柳泉居特意新添了外卖窗口，柳泉居的豆包外卖窗口最为著名，也是不少老顾客的心头好。屈德森说，今后，外卖窗口的品种将更加丰富，还会推出新式口味的山东煎饼、羊肉串等。同时，与外卖平台合作也是必不可少的，这是老字号吸引新顾客的重要手段。
烤肉宛为赶时髦 曾丢了客源
北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙年间，至今已有300多年历史。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。1992年至2002年，烤肉宛经历了历史上最为多事的10年。上世纪90年代末期，北京餐饮市场进入巨变时期：一是因城市改造，相当部分的老字号面临拆迁；二是各地风味争相进入北京餐饮市场，使竞争更趋激烈。
1992年，烤肉宛与澳门一家公司首开老字号合资先河，投资近千万元进行环境装修，将原址老店改为烤肉宛特味饭庄，经营“海派清真菜”。而老店的原班人马在位于复兴门93号（原广源泰饭馆）另起炉灶，叫复兴门烤肉宛。烤肉宛在此经营不到三年再次遭遇拆迁，1995年又在缸瓦市开店。
烤肉宛在合资过程中有个“插曲”。1992年合资后，也许是当年咱老北京人只认传统口味的原故，赶上了“时髦”的特味饭庄并没因宽敞的营业面积、上档次的装修和雄厚的资金带来理想的效益。当时的北京华天饮食集团再三思量后毅然决定，重金赎回在合资路上蹒跚走了6年的字号。合同解除后，为找回失去的客源，重塑老店声誉，“烤肉宛”在宣内大街“二次”起家。1998年7月，烤肉宛原班人马“打道回府”，在老址二楼重新支起了百年铁炙子，而且明厨亮灶。没多久，老顾客又回来了，不少新顾客也成了回头客。2003年，烤肉宛因宣武门地区改造第四次遭遇拆迁，聚德华天举重金在西城区南礼士路58号重建总店。
重张后的烤肉宛结合店史典故在环境上做文章，突出了雕梁画栋、古色古香的老北京风格，并增加了“武吃自烤”特色项目以及红花鱼骨酿干贝、脆皮鹅肝卷、蒜蓉虾球等一批新菜。
曲园酒楼多次搬家 粉丝到处追
曲园酒楼创建于清光绪年间，是北京经营湖南菜最早的老字号，距今已有110多年历史。1997年，因西单地区改造，曲园酒楼迁离。这些年随着京城的建设，曲园酒楼到底搬了多少回家，也许连曲园的员工都说不大清楚。从西单搬到过丰台公园里，后来又搬到车公庄路口，再后来搬到阜外大街。可比起在西单那时的规模、气派都差点儿。因为辗转，这些年曲园酒楼虽有点窘态，可不曾想真有不少顾客追字号，挪哪儿追哪儿，到哪儿都有熟脸儿。
2005年，曲园酒楼在展览馆路48号又重新亮出老牌匾。曲园酒楼重张后，不但在规模上比原来进一步扩大，在菜品上也加以改进，以经典的东安子鸡、酸辣海参、提锅烟笋等为特色，增添了新派湘菜。在环境上不但典雅清秀，更突出了古湘风韵，特别是雅间厅名十分讲究，都沿用了名家的题字和墨宝，显示了曲园酒楼不同凡响的浓郁的文化气息。
那些搬家的老字号
鸿宾楼原来在西单地区有“京城餐饮第一楼”之称，后落户在展览馆路11号；
烤肉宛有300多年历史的总店，由宣武门外迁至南礼士路58号；
同春园系京城“八大春”中仅存的一家，离开西单北大街后在新街口外大街甲14号重张开业；
又一顺为京城唯一一家“炒菜与涮肉兼长”的老字号，由西单迁到德外黄寺大街28号；
峨嵋酒家一直以“宫保鸡丁”而“一菜名天下”，从赵登禹路拆迁后，重建于北礼士路58号；
西来顺系“清真西派菜”的代表，在北新华街116号重挂招牌；
玉华台以鳝菜见长因“开国第一宴”而闻名，由西单地区拆迁至马甸裕中西里23号。
那些“重生”的老字号
鸿宾楼吸收骨干和职工入股，建立了有限责任公司，结合现代人口味，挖掘整理了经典宴席新版“全羊席”；
西来顺在新建后新添了新疆风味，烤全羊、烤乳羊以及传统特色菜，颇受市场欢迎；
玉华台更加突出了淮扬的装饰风格，挖掘了“开国第一宴”等名宴和名菜；
同春园由饭庄重建为以客房和会议接待为主的规模更大的酒店，使老字号涉足新的经营领域，餐厅在做精蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼等传统菜的基础上，开发了大量以清淡口味为主的新菜肴。
记者手记
引入时尚概念 让老字号变年轻
老字号回归不仅是一种商业景观，更是传统文化的再塑。但无论是重张的柳泉居，还是即将回归的马凯餐厅，经营者想到最重要的问题，就是如何在保持原汁原味的基础上去创新。从创新菜式，到发展外卖，改变姿态去拥抱年轻消费者。当下老字号面临潜在危机，其主要原因之一就是产品本身缺乏创新。互联网让消费渠道变得多样化，无数价廉的同类商品纷纷进入市场，其中不乏具备互联网思维的新品，在某些程度上，新品代表“时尚”，而老字号更多体现的是“厚重”感，新品结合年轻人对时尚的喜好进行营销，“劣币驱逐良币”，与老字号抢占市场份额，这对于老字号无疑是个巨大的威胁。
推陈出新是历史的必然，即便是幸存下来的老字号要在新品牌竞相胜出的当下稳住其历史意义及现实价值，也需要不断变革思路，尤其是在互联网经济新时代，如何紧随市场、革新产品，研究出自己的互联网营销规律，或许是老字号再展活力的一次突围。
本版撰文 北京晨报记者 陈琳
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