紫苏:陌生的老朋友

  • 2017-04-28 17:05:43
  • 北京晚报

周文翰

我第一次吃紫苏是在日餐馆,后来在韩餐中也常常照面,都是用来包生鱼片、烤肉吃。后来才发现它早在魏晋南北朝就传入中原,作药物、蔬菜、调料有些时日了。

紫苏的名字就揭示出它最常见的种类是紫色或者绿中带紫,它的叶片多皱缩卷曲,具有特异的芳香。其中一个变种皱叶紫苏叶子是绿色,种子含的油脂较多,又称白苏、回回苏;另外一个变种紫苏叶子两面都是紫色,或者面青背紫,在韩餐、日餐中常见,近来在很多国家比较流行。

紫苏是唇形科紫苏属植物,可能原产中国华南、印度南部和东南亚热带地区,紫苏传入中原地区的历史应该比较早,汉代《尔雅·释草》中提到“苏,桂荏”,说“苏”是一种今天广西一带出产的味道类似肉桂的香草。《说文解字》进一步辨析说,“荏,白苏也,桂荏,紫苏也。”似乎是说当地中原地区已经先有一种开白花的、叶子是绿色的香草叫“苏”,后来把新传入的一种紫色叶片的称为“紫苏”、“桂荏”。

紫苏传入中原后主要用作药草,公元5世纪时就被收录进典籍《名医别录》中,其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均被中医利用,少数地区也有用它作蔬菜或入茶。据说宋仁宗时候把紫苏浸泡过的“紫苏熟水”定为饮料里的第一,宋人杨无咎写过一首词《朝中措》描述“熟水”的做法和妙处:

打窗急听然汤。沈水剩熏香。

冷暖旋投冰碗,荤膻一洗诗肠。

酒醒酥魂,茶添胜致,齿颊生凉。

莫道淡交如此,于中有味尤长。

明初高濂在《遵生八笺》中详细说了当时做“熟水“的方式:把紫苏叶放在纸上,在火上烘烤出味道,用滚开的热水冲泡紫苏一次算是清洗,把这壶洗过的水倒掉,把紫苏放入壶中,在加入滚水浸泡当热饮喝,据说可以“宽胸导滞”。后来李时珍也说“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”。这都是热饮,有些地方则是把捣碎的梅子和盐、紫苏放入新汲的冰凉井水中浸泡后饮用,类似今天的凉酸梅汤吧。以前江南地区蒸大闸蟹也会在螃蟹的上面和下面垫上紫苏叶去腥提味。

紫苏可能是唐代时候传入朝鲜、日本的。日本人吃生鱼片时常用到紫苏,韩国也用一种变种紫苏制作泡菜,在吃烤肉也常用新鲜的紫苏叶搭配。在南亚、东南亚紫苏主要作香料,如越南的炖菜和煮菜中常加入紫苏叶调味。

16世纪紫苏从东南亚、太平洋群岛传入欧洲,主要是作为观赏性植物,后来南欧有些地方会使用紫苏拌沙拉或者当装饰性配菜。我在南欧旅行时常吃当地人用于调味的各种香草,当时并没有特别在意,后来才发现许多香草如紫苏、薄荷、薰衣草、罗勒、鼠尾草、迷迭香、香蜂草等都属于唇形花科植物,这一科的许多植物的枝、叶、花、果实都内涵能散发芳香味道的成分,令人心旷神怡、口味大开,因此常常出现在各种烹饪中为人使用。

白苏的种子可以用来提取紫苏油,里面含有一种叫紫苏醛的挥发性物质是它香味的来源,这也是孜然里含的主要挥发性成分。日本是16世纪之前曾使用紫苏油照明,后来被菜籽油取代才不再使用,但是20世纪初曾把紫苏油大量出口美国作为一种工业用干性油,可以代替亚麻油使用,后来因为日美爆发战争才停止。现在主要提取精油用于烟草加工、蛋糕、牙膏等。

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