“八宝豆腐”冠谁名

  • 2017-03-23 17:35:26
  • 北京晚报

吴正格

袁枚所著《随园食单·杂素菜单》里记有一道“王太守八宝豆腐”:“用嫩片切粉碎,加香蕈(香菇)屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑(豆腐脑)亦可。用瓢(匙)不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。”

袁枚记此馔过于简略,未谈及操作细节。若细致复制,大概是这样:嫩豆腐切片后先要蒸透,或用沸水焯透,以便除去生味。捣碎的豆腐里要加些鸡蛋清,拌入的诸“屑”也需是除去生味的熟料。炒时要用猪油和浓鸡汤,调料无非是葱屑、姜屑、蒜屑、绍酒和盐。因豆腐“吃”油,猪油要稍微多放些,这样才会炒得香。原料入锅后,用手勺不断推搅一分钟左右即可,出锅前勾少许薄芡,使原料和浓鸡汤糅合。成菜呈白玉色,间缀诸“屑”之色,菜面上还要撒些熟火腿末,如此才够得上“八宝”的数量。舀一匙品咂,其嫩如脑,鲜香腴美又滑软,令人口舌生津。

这虽是“想当然”,但似不大谬。不然,嘴刁的袁枚是不会将其当作上乘之馔,选入他的《随园食单》的。

按袁枚所记,王太守即王孟亭太守。他的祖父楼村,即王式丹,为江苏宝应人,康熙四十三年癸未科的状元,授职翰林院编修。这一榜的榜眼赵晋,在康熙五十年被任为江南乡试副主考,因与总督噶礼同流合污,贿卖考试关节,事发后被判罪,死于狱中。此事传言不少,一说是王式丹去探监,贿通狱吏,竟带进去一具乞丐尸体以顶替赵晋,使赵晋逃离而遁。但说王式丹是徐健庵的学生,恐是有差池的:徐健庵殁于康熙三十三年,而王式丹是康熙四十三年以后才入宫授职的,在王成为进士之前,徐也未曾被放任过江南乡试主考,不可能是王的登科座师。因而,王太守说他的祖父楼村得获“八宝豆腐”的秘方是来自徐健庵处,未必确凿。

再说徐健庵。袁枚借王太守的话记为:“(八宝豆腐)是圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”这是说,徐健庵被康熙赐予“八宝豆腐”的秘方,他得去御膳房领取,御膳房管事的哪儿能白给他,乘机向他索要了一千两银子。对此,徐健庵不会一点想法也没有:皇上赐我的就是赠我的,可我却花了一千两银子,这不等于是卖给我一样吗?但徐也不至于为此事而窝囊,因为这点钱对于他来讲就是九牛一毛。徐出身江南望族,是顾炎武的外甥,他与高士其在康熙中叶,以权纳贿,官囊颇丰。当时有“四方玉帛归东海,万国金珠贡澹人”之说。“东海”即徐健庵,“澹人”则为高士其的别号。御膳房管事的知晓徐的底细,“过手费”是不要白不要。

再说回到康熙。他为何赐予徐健庵“八宝豆腐”的秘方呢?因为康熙亲政后曾放言,要将大臣们当作兄弟看待,“膳政宴策”已成为他惯用的一种手段,特别是对重臣,不但赐食,还赐以烹制肴馔的秘方以示体贴。“八宝豆腐”就是例子之一。如宋荦(宋牧仲),他当了十四年江苏巡抚,因几次护驾康熙南巡而颇得赏识。一次南巡,康熙颁赐江南众督抚食物时传旨:“宋荦是老臣,与众巡抚不同,著照将军、总督一样颁赐……”接着又传旨:“朕有日用豆腐一品,与寻常不同,因巡抚(宋荦)是有年纪的人,可令御厨太监传授于巡抚厨子,为后半生享用。”由此,宋荦的衙厨便得获康熙“日用豆腐”的御传。此秘方因是特别颁赐,在官场中流传,以至乾隆时期,有心的王太守把它打造成自己的府邸菜,后经袁枚亲啖,以“颇集众美”之由,“率由旧章,终无大谬”地记录于《随园食单》中。此中所记“八宝豆腐”为“圣祖赐徐健庵尚书方也”,可见,康熙帝这一“日用豆腐”的秘方,不仅传给了宋荦,也传给了因监修《明史》、《大清会典》、《大清一统志》而有功的徐健庵。

因此,袁枚将此馔记为“王太守八宝豆腐”,就有些喧宾夺主了,王太守也不应将徐健庵的这一御赐秘方视为己出。若谓“徐尚书八宝豆腐”呢?仍不合理,毕竟这是康熙所赐之秘方,他怎可冒名顶替。那就叫“康熙八宝豆腐”?想来亦不靠谱。康熙除非能挽起袖子,亲自扎裙下厨,否则也是沽名钓誉。当是谁创制出的“八宝豆腐”,此馔名之前就应冠以谁的姓名。如此看,随康熙南巡的那位“御厨太监”,才可能是“八宝豆腐”的原创者。

因而又想,岂止是“八宝豆腐”,很多我国的传统名馔,皆为默默无闻的厨师创制。无奈古时厨师地位低卑,哪儿有资格将皇上的嗜好之馔以自己的姓名命名,一部名馔史中,也很少能见到厨师的踪影。权贵、饕士们品咂厨师的智慧,也无情地吞噬了他们的“无形资产”。

  • 编辑:综合编辑
原创声明:本文是北京旅游网原创文章,其最终版权仍归北京旅游网所有,转载请注明来自北京旅游网

征文启事

为能让网友分享自己美好旅途,记录旅途美好回忆,北京旅游网特面向全球网友公开征集文旅类稿件。范围涵括吃喝玩乐游购娱展演等属于文旅范畴的内容均可,形式图文、视频均可。

稿件必须原创。稿件一经采用,即有机会获得景区门票、精美礼品,更有机会参与北京旅游网年终盛典活动。

投稿邮箱:tougao@visitbeijing.com.cn

咨询QQ:490768046

北京旅游网京ICP备17049735号-1京公网安备 11010502035003号

版权所有:北京市文化和旅游局宣传中心(北京市旅游运行监测中心)