老北京的官府菜:选料考究 下料好 火候足 慢火细做

  • 2017-02-26 11:42:09
  • 北京晨报

清末民初,老北京官府菜名声颇著,所谓“家蓄美厨,竞比成风”“私家名厨,甚于菜馆”。清朝末期有“大帅菜”(李鸿章),民国初年则有所谓四大家,即段家菜(段祺瑞)、王家菜(王克敏)、谭家菜(又称榜眼菜,因创立者谭宗浚曾是清朝科举的榜眼)和任家菜,可惜如今只留下“谭家菜”。

消逝的这些官府菜史料甚少,但著名翻译家施咸荣先生的儿子施亮曾记下王家菜的点滴。

王克敏曾中过举,后被清政府派到日本担任留学生监督,以后在驻日使馆任职,中华民国成立后,王克敏被段祺瑞任命为中国银行总裁,以后三度出任财政部长,时人号为“王财神”。

抗战爆发后,王克敏卖身投靠,成了汉奸头子,组织成立华北伪政权,但汪精卫投敌后,王克敏与其不谐,1940年在汪的逼迫下,辞职去了青岛,职位由王揖唐接任。1943年,王克敏向日本人告发王揖唐,重新登台。抗战胜利后,王克敏在监狱中服毒自杀。

王克敏死后,他的家厨投靠到王的女婿倪家,20世纪50年代初,施咸荣先生婚后租住在倪家大院,与该厨师有接触,施的夫人还多少学了一点王家菜。

王克敏是广东人,他的宠妾小阿凤是苏州人,故王家菜为粤菜、苏菜的混合。据施亮先生的文章,王克敏喜食肥鸭,必微火慢炖,每次招厨师,考以炖鸭,必须将整张皮能揭下来,才算面试成功。

王克敏注重养生,一般不参加宴会,实在推不过,中午赴宴时还“伸一伸筷子”,而晚宴则“连筷子也不拿起”。他晚饭只在家里吃,主食是各种粥,以鸭粥最精美,其中“一定要有鸭批,却要烹炖得眼睛也看不出来,完全融化于粥中”。

施咸荣的夫人曾和厨师学了一些技艺,20世纪80年代中期,给钱钟书过生日时,曾用一星期的时间做了一桌菜,钱钟书对其中八宝鸭子、冰糖肘子最满意,“连称多年未品此佳肴了。”

可惜在“三反五反”期间,会烧王家菜这位厨师与倪家闹翻,从此告别,王家菜亦再无余音。

从这段记述中可以看出,官府菜的特点有四:一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂。既美味,又注重营养,此外兼顾官场礼仪,不求奇味、重料,以保持主客用餐时的端庄。

官府菜成名需两大条件:一是主人资金实力雄厚,喜好美食,肯为此投资,比如唐代黄升“日烹鹿肉三斤,自晨煮至日影下门西,则喜曰:‘火候足矣!‘如是者四十年。”二是有优秀的家厨,在技术上能精益求精。

官府菜往往随官运而改变,一旦主人失势,生计艰难,厨师离去,则名菜也会失传。

蒋介石定都南京后,北京官府菜渐次没落,以至于谭家亦养不起名厨,谭家的几个厨师自立门户,打出谭家菜的招牌。新中国成立后,周恩来特意指示将谭家菜的几位厨师安排到北京饭店工作,谭家菜遂得以留存。

本文内容主要引自《老北京地方志·人民生活志》

  • 编辑:综合编辑
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